Menyn trycks klockan elva varje förmiddag, och fram till dess vet ingen i köket exakt vad kvällens gäster ska äta. Det låter som kaos. Det är tvärtom den mest disciplinerade arbetsmetod vi sett i ett restaurangkök.
Klockan sju går kökschefen Maria Ek över torget med en dragkärra. Hon köper det som är bäst, inte det som är planerat: i dag späd spetskål, abborre från sjön två mil bort och de första svenska tomaterna som doftar något.
"Råvaran bestämmer. Vi verkställer bara."
Tillbaka i köket börjar förhandlingen. Abborren vill ha brynt smör, men spetskålen ropar på syra. Klockan halv elva är menyn satt: fem rätter, skrivna med blyerts tills sista sekunden. Det som inte håller måttet åker till personalmaten.
Ekonomiskt borde det inte gå ihop. Att det ändå gör det beror på ett svinn nära noll: när menyn följer inköpen i stället för tvärtom slängs nästan ingenting. Kanske är det den verkliga lärdomen för ett hemmakök också. Planera mindre. Handla det som är fint. Låt middagen bli ett svar på torget, inte på en lista.
